2014年6月 青梅のジャム

晴れ間が続いた数日でしたが、

またどんよりとした梅雨空が戻ってきました。

描かれる漢字そのまま、今の季節に欠かせないのが梅。

甘い飲み物をほとんど口にすることが無くなり、

梅酒の仕込みが2~3年に一度になってしまい、

私にとって作る楽しみと食べる楽しみ

両方満足させてくれるのが、梅ジャム。

今月は清々しい彩の青梅のジャムです。     

 

材料 青梅1kg*果肉の正味量800g弱程度 

   種もみに用いる梅酒(水でも可)50ml 砂糖(果肉の35%)280g

えぐみが強烈な青梅はあく抜きが必須。

かぶるほどの水を注いで下ゆでするが、ぐらぐら煮立てると、梅がはじけてしまうので、

水が温まるまでは、弱めの中火。

梅の廻りに小さな気泡がつき始めたら、

鍋底からごく小さな気泡が立ち昇る火加減で、優しく、ゆっくり5分茹でる。

鍋を流水の下に置き、水を流しいれる。

手で触れるほどに冷めたら手でそっと取り出し、改めてかぶるほどの水にさらす。

水が冷めていることを確認し、そのまま5時間から一晩さらしてえぐみを抜く。

翌朝、水をきり、果肉をそぎ取る。

果肉は煮ている間につぶれるので、大きさはまばらで大丈夫。

ここで果肉の重量を量っておくことを忘れずに。

種には果肉がたっぷりくっついているので

梅酒か水を注ぎ、こそげるようにもみ洗いし、

できるだけ果肉をしごきとり、種だけを除き、果肉の鍋に加える。

 

果肉の重量の35%の砂糖を加え、焦底から混ぜながら、8~10分程煮る。

弱火でじっくり煮ると色も香りも褪せるので

焦げ付かない程度の中火で手早く煮詰めるのが、果物の美しさを残すおいしいジャム作りの秘訣。

熱々を清潔な瓶に詰めれば完成。

果肉をしごきとった種。

多分、果肉が幾分こびりついているはず。

清潔な瓶に詰め、ひたひたのみりんを注ぐ。

このまま冷蔵庫で1か月ほど漬けこめば、

ほんのり梅の酸味がひろがる

後味すっきりの甘酸っぱい調味料ができあがり。

夏の煮魚、冷しゃぶのたれなど、

さっぱり仕上げたい夏の料理の調味料にとても便利。

普段の調理に味醂をあまり使わないなら、醤油で漬けても同様に美味。

写真左が今回の青梅ジャム。

右は完熟梅で作ったジャム。

黄色く熟した梅は青梅に比べてあくが少ないので、

下ゆでまでの必要はないのですが、

熟し加減が様々なので、水に5時間ほどさらします。

その後の作り方は同様。

ただし、青梅に比べて酸味が強いので、

糖分を40~45%程にするのがお勧め。

出来上がった小さな瓶を並べてみれば。同じ果実とは思えない、とりどりの彩。

 

それぞれに個性のある味わい。お好みに合わせて仕立ててください。

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