今月の台所仕事

<2014年 2月> 金柑ジャム

さの季節に、

かな色の小粒が実る華奢な樹があったらいいなあ・・と、

10年ほど前から庭で小さな鉢の金柑を一株育てています。

ロクに面倒を見ないせいか、寒さのせいか。

我が家の小粒は今もはりはりの緑色。

 

でも、店頭に並ぶ金柑の旬は11月中旬から4月初頭。

旬の後半に入るこれからは、

甘味がいっそう増し、皮も柔らかく、まさに丸かじりにぴったりの季節です。

甘味が際立ち、皮の苦みが少なく、生食が一番美味。

もちろん、そうなのですが、ジャムやお菓子に仕立てるのにも手間いらずな時期。

店頭に並ぶ金柑は、庭木とは異なり、シンプルな手順で美味しいジャムが出来上がります。

時間のある時にひと瓶仕立ててみませんか?

 

柑は15~30分水にさらし、汚れを流し、

水けをきって横に4~5枚に切り分け、楊枝などで種とヘタを取り除く。

ここが、一番面倒なところだけれど、

甘酸っぱい香りに包まれて、いい気分になっているうちに終わる程度。

 

金柑を鍋に入れ、金柑の重量の40%の水を注ぎ、火にかける。

煮立ったら蓋をし、弱火。皮が十分に柔らかくなるまで12分程煮る。

 

蓋をとり、金柑の重量の30%の砂糖を加え、弱火で5~6分煮詰めれば出来上がり。

 

柑橘を皮ごと煮詰めたものは「マーマレード」と呼ばれるのが一般的で、

皮の苦みをほどよく抜くための時間が必要。

ぶつ切りのままストレートに煮た金柑は、マーマレードほどの苦みもなく、

甘く、優しい酸味。優しい彩に控えめな糖分は「ジャム」の呼び名がしっくりなじみ、

理名はあえて「金柑ジャム」

 

桜が咲くまでが作り時です。

 

<2014年2月>おからとバナナのベジブラウニー

2月14日はバレンタイン。

今年はどのチョコを買おうか、何を食べようか、

と、ソワソワしている方も多いのでは?

 

チョコレートそのものとニキビに関係は無いのだそうですが、

私は少し食べ過ぎるだけで、ぷちっとできてしまうタイプ。

数日、たくさんのケーキとチョコの味見をしたせいで、

今も小さく赤くはれています。

これは私が胃熱体質だからなので、予想通りの結果。

そうとわかっていても、どうしてもやめられないどころか、

バレンタインには何を作ろうかと、うずうずしている休日です。

 

今回は保存食ではありませんが、

お腹とニキビに優しい、卵を使わない「おからとバナナのベジブラウニー」

気軽なバレンタインギフトにも良いですが、

てもシンプルな作り方ですので、普段のおやつにおすすめ。

ほろりと苦く、甘さ控えめの優しいお菓子です。

<材料>

おから・薄力粉・バナナ各100g ココアパウダー50g ベーキングパウダー大さじ1/

A(豆乳100g メープルシロップ60~80g 蜂蜜40g 植物油80g)

胡桃120g 洋酒漬けフルーツ(ラムレーズンなど)100g

 

ボウルにAを入れて乳化するまでしっかり混ぜる。

フォークでつぶしたバナナを加え、薄力粉、ココアパウダー、ベーキングパウダーをふるい入れる。

おからを加えてまぜ、刻んだクルミと汁気を切ったフルーツを加え、型に流す。

170度に温めたオーブンで30~40分焼く。冷めたら好みの大きさに切り分ける。

今回は、友人との持ち寄り会の一品に、

お菓子の空き缶で焼きました。

蓋をして持参し、

現地で各人のお腹具合に合わせ、

様々なサイズに切り分けるのがいつものスタイル。

18㎝角の焼き型で焼くと丁度の生地量です。

型がない時は、オーブンペーパーを二重にして四角を折って

ホチキスで止めた簡易紙型を作ってどうぞ。

 

 

<2014年2月>炒り大豆の酢醤油漬け

節分生まれなもので。

というわけでもないのだけれど、二月の最初は「炒り大豆」

 

いつ食べたっておいしい炒り大豆なのに、何となく疎遠になっている数年。

それでも、節分がやってくるとハグしたいほどの愛すべき小粒

 

売り場に並ぶ炒り大豆は、カリカリ軽く、後を引く香ばしさ。

かたや、自分で炒る大豆は、硬くて、堅くて、固くて。

いや、それが美味。そして、その硬さが一層おいしくなるのが酢醤油漬け。 

 

(材料)

乾燥大豆100g 切り干し大根15g 刻み昆布10g

ニンジン35g 生姜25g 赤唐辛子1本

漬け汁

日本酒大さじ2 味醂・醤油各50ml 酢・水各125ml 砂糖25g

用意するのは500ml入る清潔な保存瓶。

最初に作るのは漬け汁。漬け汁の日本酒とみりんを煮切り、

残りの調味料と水、唐辛子を加えてひと煮し、保存瓶に入れる。

 

そして、炒り大豆。

焙烙やフライパンでゆっくり気長にいるのが美味しいのだけれど、

酢醤油漬けにするときは、オーブントースターの力を借りる。

天板かアルミ箔に散らし、弱出力で7~10分。

皮がぱきっとはぜ、実の部分がうっすらきつね色。

香ばしい香りが広がれば焼き上がり。熱々をジュッと漬け汁に放り込む。

 

それからお供の具。

切り干し大根はざっと洗って3分水に浸し、絞って刻む。

刻み昆布は洗ってざるに上げる。ニンジン、しょうがは細切り。

全てを大豆の保存瓶に加え、ざっくり混ぜて蓋をする。

 

そのまま大豆がふっくら漬け汁を吸うまで、5時間おけば出来上がり。

今の季節室温で3週間ほど保存ができます。毎日少しずつ味わってくださいね。

 

 

<2014年1月>にんじんと金柑のピクルス

立春まで1週間ほどとなりました。

厳しい寒さは相変わらずですが、東京の青果売り場は春野菜に埋め尽くされています。

 

寒い冬も過ぎてゆこうとすれば、名残惜しさがあって。

この時期、冬と春の季節の素材を合わせて仕立てる楽しみがあります。

 

<材料>

金柑200g 金時ニンジン1本*300g 新ニンジン2本*260~300g

ピクルス液(酢・水各250ml はちみつ50g 塩10g)

好みでローリエ・粒胡椒・赤唐辛子

今回組み合わせたのは 冬の名残の金柑と金時ニンジン

そして、そろそろ市場に出回り始めた新ニンジンの三種。

 

ニンジンは5~7㎜角。4~5cm長さの棒状に切る。

金柑は半分に切って種を除く。

全部をざっくり混ぜながら、清潔な保存瓶に入れる。

ピクルス液を煮たてて、上から注ぎ。

粗熱が取れたら蓋をし、冷めるのを待てば、

冬の残り香に春色が広がるピクルスの出来上がり。

 

春人参のみずみずしい甘みと金柑の優しい甘酸っぱさを

はちみつの甘い香りが仲人して、優しい甘酸っぱさの保存漬けになりました。

 

寒い間は室温で二週間ほど保存できますが、

それでも、残り少なくなったら冷蔵庫で保存してください。

 

 

<2014年1月>ゆず茶

年が明け、庭のゆずはしっかり熟しました。

また、市場が動き出せばマーケットでも手ごろな値段で並ぶようになります。

ゆず茶は漬け込みに2週間ほど必要ですが、作るのは簡単。

清潔な保存瓶を用意して仕込んでみませんか?

 

<材料>

柚子 氷砂糖またはグラニュー糖 はちみつ

 

 

ゆずはきれいに洗ってヘタを取り、4等分し、皮と実に分ける。
皮は細切にし、実は種を除いてざく切り。
皮と実を合わせて重量を量り、80%の砂糖を用意する。
ゆず茶にはゆっくり溶け出る氷砂糖がベストだが、グラニュー糖でも大丈夫。

保存瓶をしっかり消毒し、柚子と砂糖を交互に重ね入れ、一番上は砂糖で覆う。

さらに重量の10%の蜂蜜を加え、柚子の香りを引き立てる
涼しい温度変化の少ないところで2週間漬けこめば、
砂糖もしっかり溶け、見目麗しいゆず茶の出来上がり。

シロップと果肉が均一に混ざるように大きく混ぜ、清潔な瓶に8割ほど詰め、煮沸脱気開始。
鍋にペーパータオルを1枚敷き、瓶をならべ、かぶるほどの水を注いで火にかける。
煮立ったらカタカタと瓶が小さく揺れる程度の弱火に。
蓋の隙間からぷつぷつと飛び出す気泡が出なくなるまで気長に2~30分煮沸して、乾いた布巾の上に取り出す。
冷めて蓋がぺこんと凹めば、脱気完了。

 

我が家では毎年、大小さまざま30本ほどの瓶詰めに仕立ててスタッフへ冬のギフトにします。

 

詳しくはこちらをどうぞ

 

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