台所ごよみ<旬のあれこれ>

3月 花わさび

東京はようやくソメイヨシノの開花宣言でしたが、

足元を見れば、水仙や雀花、芽吹き始めた草花たちが、

一足先に景色を染めていました。

 

青果売り場も、彩りを増しています。

売り場のどこかに、小さな白い蕾をつけたブーケがありませんか?

もし見つけたら、それはきっと「花わさび」

 

ワサビは数少ない日本原産の野菜。

清らかな水の流れる沢には自生もしていて、

その小さな根ワサビは透明な辛味が秀逸。

まあ、滅多にお目にかかることはできませんが・・・・・

さて、花わさび。

花わさびの辛味は儚く、そして凛々しく、芽吹き始めた春そのもの。

材料 花わさび(静岡県産)1把*正味130g

   だし汁150ml 薄口しょうゆ小さじ2 みりん小さじ1 塩少々

花に対して最初にするのは水きり。

茎の端を少し切って水に放ち、葉の端々までいきいきと蘇らせます。

その間に、薄く味を調えただし汁を用意し、冷やしておきます。

花わさびは、ざくざく刻むのではなく、

花や葉を軸につけた状態で3~4㎝長さに切り分けます。

ざるに広げ、やかん一杯の熱湯をぐるぐるとまんべんなく、

3回しほど全体に回しかけます。

ざっと水で冷まし、汁気を軽く絞って容器に入れ、

用意しただし汁を注ぎ、花わさびが浸った状態にします。

だし汁の表面にラップを張り付け、蓋をして冷蔵庫へ。

3時間ほどおくと辛味が最大に引き出され、

涙がにじく、花わさびの出し浸しが出来上がます。

ただ、ワサビの辛味は揮発性なので、食べるたび、

表面にラップを張り付け、蓋をすることをお忘れなく。

 

面白いもので、保存には難しい薄味のだし汁なのですが、

花ワサビがはいるとなぜか痛まない。1週間ほど澄んだ汁を保ってくれます。

弁当の保存用シートにも使われる、ワサビオールという成分の力かもしれません。

 

下ごしらえしたワサビを軽くもんで、醤油をまぶし、清潔な瓶にぎゅっ、ギュッと詰め、

蓋をして冷蔵庫で2時間ほど置くと、花ワサビの醤油漬けの出来上がり。

つんと鼻を抜ける辛味に、涙がじんわり・・・・・

こちらも食べた後できるだけギュッと押し込んで、表面をラップで覆い、蓋をして保存します。

 

花の時は、愛おしく、それゆえ、とても短いものです。

花の時期に出会えたのたら、是非、愛しみ、料理し、食卓へも春を運んでみませんか?

2014年3月 プチヴェール

早春は、菜の花をはじめとしたアブラナ科の緑野菜が旬。

今回は、そんなアブラナ科の比較的新しい仲間

「プチヴェール」

 

芽キャベツとケールの配合種で、濃い緑が美しい小さな野菜。

芽キャベツと同様、脇芽として育ち、

ケールのようにプリーツの美しい葉は結球しません。

市場に出回り始めて25年ほどたち、

すでに新顔野菜とは言えませんが、

おなじみ野菜というまでには、

いま一歩といった認知度でしょうか。

 

旬の季節は長く、秋から早春まで。

関東では、岩手県産、静岡県産が多く並びます。

アブラナ科野菜はほろ苦さが特徴ですが、苦みはほとんどなく、甘みを強く感じます。

結球せず、しなやかな厚みの葉がひろがっているので、

大きく見えますが、さほどでもなく、加熱時間は短め。

調理法は、普通の青菜同様、炒めもの、煮物、揚げ物、何でもござれ。

私の好みを言えば、塩茹でで、サラダやお浸しでいただくのがおすすめ。

 

茹で加減は好みですが、しなやかな葉の歯ごたえを堪能するなら1~2分ほど。

 

数株ずつパックされて販売されることがほどんとですが、

旬の終わりを迎えるころは、パック中の一株の大きさがまちまちなことが多く、

大きなものは、茹でる前に、根元に十字の切り目を入れるか、

半分に裂くなどの下ごしらえをすると、ゆでがありにムラができません。

マヨネーズやドレッシング、割り醤油、辛子醤油など、お好みの味つけでどうぞ。

肉の濃厚さとも相性がよいので、あしらいに添えれば、華やかな一皿になります。

 

旬の終わりを迎え、気温が上がると、

アブラナ科の野菜たちは花芽をつけます。

プチヴェールもそっと葉を広げれば、

小さな黄色の蕾が見つかるはず。

 

そして旬の終わりには、

その花芽を育てたナバナが店頭に並びます。

こちらは出回る量が少なく、時期も短いので、

見かけることは少ないかもしれません。

出会うことがあったら、花の形を崩さないよう、さっとゆでてどうぞ。

しなやかな茎と葉は甘く、優しいほろ苦さの花穂が食卓に春を運んでくれますよ。

 

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