2014年5月 筍のオイルコンフィ

先週まで店頭にゴロゴロ積み重なっていたのに、

昨日は端の方にひっそりとたたずんでいた筍。

強い日差しと共にえぐみを感じるようになり、旬も終盤

名残惜しい季節の残り香を

ちょっぴり長く楽しむための小さな瓶詰め。

 

ひとつかみの糠と赤唐辛子で下ゆでするのはいつも通り。

やわらかな穂先は若竹煮、おかか煮、天ぷらなど、

季節の終わりまで素直に味わうのがなにより。

 

保存用に加工するのは、大きくなるほどに持て余し気味の硬い軸の部分。

でも、筍の保存は少々厄介で、

古典的な塩漬けや干し筍が一番確実なのだけれど、食べる段階での手間が半端ない。

あまりなじみがないかもしれませんが、お勧めは「オイルコンフィ」

食べやすく切った筍を鍋に入れ、ひたひたより少なめのオリーブ油を注ぐ。

ニンニク、ローズマンリーなど好みの香りを加えて火にかけ、

ふつふつしはじめたら弱火にし、ゆっくりと油の中で煮るように火を通します。

 

25分程過ぎ、筍の芯まで油が染み渡った所で塩を加えて火を止める。

粗熱が取れたら清潔な瓶に詰め、鍋に残った油を全て注ぐ。

筍が油から飛び出ていると痛むので、新しい油を注いできっちり覆うのが必須。

蓋をして、余裕があれば煮沸脱気するのがベストだけれど、

しなくとも、冷蔵庫で保存すれば、3か月程度は美味しさを楽しめます。

 

油の味が要なので、上質な油を選ぶのも要。

油を吸った筍が美味しいのだけれど、油っぽさが苦手ならゆっくりソテーし、

にじみ出た油をふき取って醤油をじゅっとたらし、スダチを絞ればさっぱりいただけます。

瓶に残った筍の香ばしさが移った油はパスタのオイルソースや調味にピッタリ。

 

季節最後の筍を小さなひと瓶に詰めてみませんか?

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