２０１４年７月 新生姜の赤ジソ酢漬け
日に日に緑が濃くなる中、
プランターのオクラは、毎朝、美しい彩を添えてくれます。
梅雨明けが待ち遠しい。
でも、これ以上暑くなるのはちょっと・・・・
いつになく、ぐずぐすと力が出ないこの頃。
南からは梅雨明けの知らせが届き、
早い夏休みに入った子供たちもいるようです。
旬の野菜の力を借りて、シャキッと前を向きましょうか。
夏の最初はおなじみ「新生姜」
瑞々しい新生姜は夏休み中、店頭に並びますが、
これから徐々に辛味を増してゆきます。
辛味は下ゆですることで和らげることはできますが、せっかくの「新物」の味わい。
そのままの辛味を美味しくいただくのも季節の移ろいの楽しみ方のひとつです。
＜材料＞赤シソ１００g 粗塩２０g 新生姜３００g程度 甘酢（酢１５０ml 砂糖３５g）
そんな新生姜に組み合わせるのは、そろそろ旬の終わりが見えてきた赤シソ。
今頃は元気に育った地物が店頭に並び、清々しい香りは新生姜の辛味とも好相性です。
赤ジソは梅干しに加える時と同様に下処理します。
重量の２０％の塩を準備し、まずは半分を振り掛けて塩もみします。
たっぷりのあくが出てきますので、力を込めてギュッウッと汁気を絞ります。
残りの塩の２/３を加えてもう一度、塩もみしてギュウッと。
もうこれ以上絞れないと思っても、意外に汁気が出てきます。
最後に残りの塩を加えて同様にもみます。
毎回塩が溶けるまでぎゅぎゅっともみ、力を込めて絞ることが大切です。
新生姜はきれいに洗って繊維に添って薄切りにし、切ったそばから水に放ちます。
全部切れたらざるにあけ、水けをしっかりと切り、下処理した赤ジソとざっくり混ぜます。
清潔な保存瓶に詰め、上から一度煮たてた甘酢を注ぎます。
表面がつけ汁に浸かるよう、半日ほどラップでぴったりと覆っておきます。
翌日には、赤ジソの色が全体に広がり、美しい彩に漬けあがります。
赤ジソを塩もみしてありますので甘酢に塩は加えません。
甘酢漬けより、やや辛味が立ちますが、
シソ清々しい薫りと相まって、
風がヒュンっと、背筋を通り抜けるようです。
いつも通り、甘さも控えめですから紅ショウガとしても美味。
そして、何より赤ジソそのものが美味しいのです。
２～３週間は室温で保存可能ですが、これからひと月ほどは一年で一番暑い季節です。
冷蔵庫にスペースがあったら、是非ひんやりと保存をしてください。