梅ジャムその１＊完熟梅

店先に東北の梅が並びはじめた。

梅の季節が去ってゆく合図。

そして本日、七月。

令和二年も半分が過ぎた知らせ。　

2か月以上自粛をしていたはずが。

いつも通りに時間は消えてゆくなあ。

ここ４～５年。

料理、特に保存食の味付けが変わった。

保存性を高めるため、

否応なく多めに使っていた

塩や砂糖をぎりぎりまで減らし。

どこまで保存できるのか年単位で観察し。

自分の味覚にフィットしながら、

保存性を保つ割合がようやく安定してきた。

 ジャムやマーマレードもしかり。

梅ジャムは6年前まではこんなだった。

いずれ上書きしなくてはならないほど変わったなあ。

黄熟梅は完熟させることから。

梅干し用に取り寄せた南高梅を

数日おいてまんべんなく黄熟させる。

要するに、最高に酸っぱくするわけ。

これでえぐみはほとんどないが、

その年の成り次第なので

2~3時間水に放つもうひと手間を。

あとは果肉を削ぎ切り、

糖分と煮詰めるだけ。

酸味が強ければ甘くしたくなるのが通り。

でも。

少量だけ作る完熟梅ジャムは100%自宅用。

食べるのは私だけだから、とことん私好みに、

酸味を楽しめるぎりぎりの甘さ、重量の25％の国産蜂蜜で煮る。

黒糖を使った時期もあったが、梅に申し訳ない彩になるので今は蜂蜜。

蜂蜜の糖度は80%程度だから砂糖に換算したら20%を切る。

背筋をぴしゃっと叩かれるほどに、とにかく酸っぱい。

普通に食べたいなら、砂糖35~40％で作るのがお勧め。

明日は普通に作る甘さ控えめの露茜ジャム。