何が苦手って、アイロン仕事が苦手。
なのに。
ピッとプレスのきいた
リネンシャツが大好き。
・・・と言いつつ・・・
撮影仕事はおおむねTシャツ。
ま、ほかの時間も似たようなもの。
外出も誰かに会う予定もない今日。
自分にちょいと喝を入れるべく、
朝一番にアイロンがけ。
ピシッとしたところで、
すぐシワになるリネンだけど。
袖を通す一瞬の肌触りだけで
一日心地よい。
用もないはずなのに入った
オーダービジネスシャツの店。
そこで目に留まった、
周りから浮いていた、つるしの1枚。
書棚を整理していたら
2007年発刊本の著者写真で着ていた。
10年はあっという間だなあ。
散々洗い、元色の気配もないが、肌触りは一層滑らか。
麻は時が仕上げるのだなあ。
新刊のお知らせです。
多くの方に手に取っていただいた
(↑Amazonにリンクしています)
が、装いも新たに
新版として発刊されました。
内容は既刊と同じです。
気を使っていても、
歳を重ねるごとに
血糖値が高くなる家系なもので。
自作のお菓子は、
常に糖質量を意識しています。
クラスのデザートもほとんどが糖質オフ。
下の写真は本のものではなく、日々の賄いですが。
この本を作らせていただいたおかげで、今も楽しいお茶時間を過ごせています。
そろそろ書店にも並ぶ頃です。
ご興味がありましたら、是非、手に取ってごらんください。
Instagramにも載せたが、
近所の銭湯が
解体されつつある。
去年の台風で煙突が崩れ、
廃業の決断をしたらしい。
古くからの住宅地。
我が家もそれなりの年数
暮らしてきたが。
数回しか浸かったことは無く。
どうこう言えはしないけど。
いつもの窓から
煙突が見えなくなったときは、
やはり寂しかったなあ。
次々に古家が崩され、新しい景色ができてゆく。
そんな時代?、年頃?、なのかもしれない。
この街は、東京は、どう変わってゆくのだろう。
「焦げ」が悪者になったのは
いつからだったか・・・・。
発癌性があるからとか、なんとか。
先日の料理クラスで、
説明に夢中になり、
肉を盛大に焦がしてしまった。
食べられないほどに。。。。
記憶にある限り、
あそこまで焦がしたことは無い。
時折口に入るほろ苦さは
おいしさのひとつだけれど。
あれはだめだったなあ・・・。
ロティやチャパティは、最後に直火であぶるのが好み。
程よく焦げがある方がおいしいし、美しい。
ま、何事も加減と塩梅。
このところ小さな失敗が続くと思ったら、呼吸が浅い。
清気を体の深くへ送り込むにも、それなりの意識と力が必要。
まずは深い呼吸からはじめよう。
ロティといえば、
全粒粉を水で練って伸ばし、
フライパンで焼くだけの
無発酵薄焼きパン。
数枚だけ焼くのも自在だから、
独りの夕食に焼くことも。
きな粉を混ぜたら
好みのツボにぽすっと入り。
予定していた諸々を変更し、
クラスのレシピに加えてしまった。
皆、再現できただろうか・・・
毎日の献立に役立つものを、
と、心しているのだけど。
油断すると、
自分の好みに暴走しがち。
いけない、いけない。
東京の感染者数は増加の一途。
冷静に考えれば当たり前のことで、
受け入れつつ生活をしていかなくしかないのだが。
来月の教室は開いてもよいものだろうか。
と、少々迷い中・・・・・。
ジャムと一緒に作るのは
それぞれの梅の瓶詰コンポート。
下処理した梅を瓶に入れ、
コンポート液を注ぎ、
瓶ごと30分ほど蒸すか、
煮たてない温度の熱湯で湯せん。
数年前に作った黒糖梅シロップは
いつまでたっても消費できず。
今年の青梅はこのシロップを使った。
瓶の外から見ると真っ黒だが、
実を取り出せばさほどでもなく。
落ち着いた抹茶色・・・の予定(笑)
コンポート液は甘すぎない梅シロップで、
デザートソースにちょうどいい。
写真は完熟梅のコンポートをのせた甘酒豆乳杏仁豆腐。シロップたっぷりがけ。
梅ジャムで出た種は
蜂蜜を注いで室温に置いたが。
使い始める前に
早々と発酵の気配が漂い、
冷蔵庫に入れようかとも思ったが、
少々込み合い気味なので、火入れ。
種ごと鍋に入れ。
蜂蜜とほぼ同量の水を注ぎ、
種をごしごしこする様に煮て、
発酵止めをしつつ、
使いやすい甘さのシロップに。
完熟梅も青梅も入っているのに、
露茜の紅が彩る華やかなシロップ。
アイスティーのシロップにおいしいが
私自身は甘いお茶は飲まないので
25倍ほどに薄めて、塩をパラリと加え、
自家製スポーツドリングに。
ここまでしても、
種はまだうっすらと甘く、
ウメの風味も残っている。
なのでもうひと作業。
ザルに残った種を鍋に戻し、
たっぷりの水を注いで、
2~3分煮だし、
カモミールのティーバックをポトン。
5分ほど蒸らしてぎゅっと濾せば、
真っ赤なハーブティー。
甘味は極々控えめで。
ティーが飲みやすくなる程度。
市販のミックスハーブティーで
リコリスが入っているものぐらい。
ウメの甘味と風味はほぼ抽出され、
心置きなく、種を処分。
これで今年の梅ジャムも無事終了。
教室の準備をしながら。
今朝のヒヨドリは
やけににぎやかだなあ
と、窓の外を見たら・・・・。
塀の上にヒナの姿。
まだ産毛。
その羽で飛べ・・・ないよね?
巣から落ちた?
心配しながら見ていると。
親鳥が2羽でやってきて給餌。
でもすぐに飛んで行ってしまった。
え、ヒナは放置ですか???
そうこうするうち土砂降りの雨。
ヒナは動こうともせず、ひたすら震えている。
どうするの、これ。
傘になるものを何か・・・
と思ったけれど。
親鳥が警戒するだろうし。
なにより野鳥は触れてはいけないはず。
でも。視界の端にはプルプル震えるヒナ。
仕事しなくちゃいけないのに。
どうにもこうにも気になって仕方がない。
雨が小止み、一安心していたら。
親鳥が2羽でやってきて
ヒナ共々、あっという間にいなくなった。
飛んで行った?
それとも親鳥が咥えていった?
いずれにせよ、ほっ。
としたのもつかの間。
教室に来た生徒さんが、
道にヒナがいるという。
みると隣のマンションのごみ置き場に!
車も通る道なのだけど。
親鳥が飛び回っているので
ここはいいか。
と思ったのだけど。
教室を終えてもまだそこにいて、
親鳥が盛んに鳴いている。
知らなかったのだけれど。
多くの鳥は飛べないうちから
こんな形で巣立ちするらしい。
親から餌をもらいながら、
鳥らしくなってゆくそうで。
危険極まり無い気もするが、
無事に育ちますように。
写真は今日のクラスのデザート。
露茜のチーズケーキ。
今年は、コロナの影響でクラスをたくさんお休みしましたので。
8月も開講することにしました。
現在、若干数空席がありますので、ご興味がありましたら是非どうぞ。
今年の青梅は宮城県産。
青梅なのに今期一番最後。
東北産は今現在も入手は可能。
一通り仕込んだというのに、
こちらが気になって仕方がない。
再度取り寄せたらどうなるのか、
保存瓶の在庫と検討中(笑)。
青梅はジャムとコンポート。
青梅はえぐみが強く、酸味が穏やか。
仕込んで半年も置けば
えぐみのほどんどは消えゆくけれど。
それはえぐみだけとはゆかず。香りが薄れ、華やかさが消耗する。
なので、下茹でのひと手間から始める。
かぶる程の水を注ぎ、弱火でゆっくり熱する。
煮たてると果肉がはぜて水っぽくなるので、
70℃程度を保って2~3分ゆで、火を止めてそのまま4~5時間おく。
果肉を削ぎ切り、糖と煮詰めるのは他と同様。
白砂糖を使えばそれはそれは美しい緑青色なのだけれど。
今年は、ギリギリ許せる彩になるだろう25%の素炊き糖で。
白砂糖を毛嫌いする必要はない。
白砂糖のガツンとした甘味を使えば、
さらに糖分を減らせ、
麗しい仕上がりになるだろうし。
あの頃に比べたらぐっと甘さを抑えた
おいしいものが出来るはず。
等々、思いつつ。
黒糖や素炊き糖での仕上がりの彩やら
煮詰め加減など。
細々確認したい欲求が勝っている現在。
面白いもので。
糖が多ければ保存性はよいが、
老化が起きやすい。
糖が少ないなら、素材の力が大切で。
力が残る間に食べないと物足りない。
毎年飽きることなく作り続けた、今年の結論。
ま、来年は来年の結論があるだろう。
それに。私のジャムは室温保存なので時系列的変化が大きい。
冷蔵庫保存なら気にする必要もない枝葉末節。
ジャムに付随するあれこれは、次回にでも。
梅ジャムの続き。
季節の一番最後に届くのが露茜。
ウメとニホンスモモの交雑種。
スモモと見紛う深紅な大粒で
そのままガブリ、と、したい見目。
だが。よほど熟さない限り、
ウメ独特のえぐみがあり、やはり加工用。
もう何年も、甘い酒を嗜まなくなり。
製菓のリキュールや
料理の調味に使うのみなので。
毎年仕込むことは無いのだが。
久しぶりに、露茜で1ℓつけた。
美しい色を滲出させるには
果肉を露出させると手っ取り早いので、
深く切り目を入れる。
美しい茜色ははかなく。
2年も寝かせると色褪せてゆくが、おいしさに変わりはない。
漬かりゆく麗しい姿を愛でるのも、数年に一度の楽しみ。
露茜も完熟させるに限るが。
気温の乱高下の中届いたそれは。
所々、あたりが多く。
数日置くのも憚かられ、即調理。
ジャム用は3時間ほど水に放ち。
果肉を削ぎ取る。
これはほとんどをギフトにするので。
控えめではあるけれど、
私には珍しい、ほどほど甘い仕立て。
17%の砂糖、10%の蜂蜜で煮る。
まあ、これでも市販品に比べれば
あっさりしたもので。
完熟梅にもこの程度の甘味を加えると家族は喜ぶ(笑)
差し上げやすいよう、
小瓶に詰めるのもいつも通り。
自家用は350ml瓶1本。
味見用と冷菓の材料になる予定。
どうしても作っておきたいのが。
瓶で作るコンポート。
青梅に比べ、果肉が多く柔らかなので、
加温中の温度管理が難しく。
大抵ははじけてしまうが。
シロップに浸った姿はほれぼれ。
食べるのは家族だけなので。
まあ、よしということで。
さて、次は青梅。
店先に東北の梅が並びはじめた。
梅の季節が去ってゆく合図。
そして本日、七月。
令和二年も半分が過ぎた知らせ。
2か月以上自粛をしていたはずが。
いつも通りに時間は消えてゆくなあ。
ここ4~5年。
料理、特に保存食の味付けが変わった。
保存性を高めるため、
否応なく多めに使っていた
塩や砂糖をぎりぎりまで減らし。
どこまで保存できるのか年単位で観察し。
自分の味覚にフィットしながら、
保存性を保つ割合がようやく安定してきた。
ジャムやマーマレードもしかり。
梅ジャムは6年前まではこんなだった。
いずれ上書きしなくてはならないほど変わったなあ。
黄熟梅は完熟させることから。
梅干し用に取り寄せた南高梅を
数日おいてまんべんなく黄熟させる。
要するに、最高に酸っぱくするわけ。
これでえぐみはほとんどないが、
その年の成り次第なので
2~3時間水に放つもうひと手間を。
あとは果肉を削ぎ切り、
糖分と煮詰めるだけ。
酸味が強ければ甘くしたくなるのが通り。
でも。
少量だけ作る完熟梅ジャムは100%自宅用。
食べるのは私だけだから、とことん私好みに、
酸味を楽しめるぎりぎりの甘さ、重量の25%の国産蜂蜜で煮る。
黒糖を使った時期もあったが、梅に申し訳ない彩になるので今は蜂蜜。
蜂蜜の糖度は80%程度だから砂糖に換算したら20%を切る。
背筋をぴしゃっと叩かれるほどに、とにかく酸っぱい。
普通に食べたいなら、砂糖35~40%で作るのがお勧め。
明日は普通に作る甘さ控えめの露茜ジャム。